西式面点师 - 西式面点师理论（中级） - 查题吧

单选题

下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是（）。

A. 清蛋糕
B. 轻奶油蛋糕
C. 重奶油蛋糕
D. 巧克力蛋糕

单选题

（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

A. 乳化剂
B. 保鲜剂
C. 增稠剂
D. 改良剂

单选题

混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A. 清酥类饼干面坯
B. 混酥面坯
C. 清蛋糕类面糊
D. 清酥面坯

单选题

（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A. 面团刮刀
B. 面团及奶油刮刀
C. 片刀
D. 点心刀

单选题

奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A. 奶粉
B. 鲜牛奶
C. 猪油
D. 牛脂

单选题

熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。

A. 用搅拌棒挑起观察
B. 用手沾一下汁感觉
C. 在案台上放几滴汁，等冷却后观察
D. 将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬

判断题

饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A. 正确
B. 错误

单选题

普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。

A. 泡夫
B. 苏夫力
C. 面包
D. 蛋糕

单选题

搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A. 巧克力面坯
B. 蛋糕糊
C. 起酥面坯
D. 泡夫糊

单选题

乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A. 亲水性
B. 乳化性
C. 疏松性
D. 稳定性

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