在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对 ____、____ 和____的生成以及 ____ 的高低有直接的影响。

豆制酱油按色泽分为____、____和____。

酱油生产中的微生物有哪些:( )

A. 霉菌
B. 放线菌
C. 酵母菌
D. 细菌

酱油生产蛋白质原料:( )

A. 大豆
B. 豆饼
C. 豆粕
D. 味精

酱油生产淀粉质原料:( )

A. 地瓜
B. 小麦
C. 麸皮
D. 面粉

酱油在分类上明目繁多,根据世界各地的食用习惯,分为:( )

A. 酸解蛋白质水解液
B. 鱼露类
C. 豆制酱油
D. 都不是

豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。

A. 对
B. 错

酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。

A. 对
B. 错

酱油香气成分中起主要作用的主要是乙醇、戊醇和异戊醇等各种醇类 与有机酸经酯化生成的酯类。

A. 对
B. 错

酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水 及一些辅助材料等。

A. 对
B. 错