在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

A. <0.25%
B. 0.25～0.5%
C. >0.5%

多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状

A. 无规线团
B. 无规树杈
C. 纵横交错铁轨
D. 曲折河流

环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物

A. 有色成分
B. 无色成分
C. 挥发性成分
D. 风味成分

Strecker降解反应是（）和（）之间的反应，生成（）、（），氨基转移到（）上。

排列美拉德反应的顺序（） ①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合

A. ②①④③
B. ②④①③
C. ③①④②
D. ③④①②

按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作（），（）和（）三种基本类型。

按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即（）阶段，（）阶段和（）阶段。

胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

工业上一般将葡萄糖贮藏在（）温度下，是因为只有在此温度时（）才有效抑制微生物的生长。

何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？