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蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。()

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蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。()

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。()

食盐溶液的浓度在0.8%~1.2%之间时,人的味感是最舒适的。()

烹调前调味又称辅助调味。()

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