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鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。（)

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含有大量饱和脂肪酸的油类有______。

A. 花生油
B. 菜籽油
C. 黄油
D. 猪油

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。（)

“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条)菜肴。（)

下列有关热菜成本，叙述不合理的三项有（)。

A. 占筵席成本的比例最高
B. 由热菜的主料成本和副料成本相加得到
C. 是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和
D. 可以包括点心成本
E. 与冷菜成本之和为筵席成本