题目内容

在茶叶加工中,能够参与香气形成的物质是( )。

A. 可溶性糖类化合物
B. 咖啡碱
C. 纤维素
D. 半纤维素

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A. 咖啡碱
B. 茶叶碱
C. 可可碱
D. 不一定

A. 叶黄素
B. 氨基酸
C. 儿茶素的氧化产物
D. 胡萝卜素

A. 氨基酸、多酚类
B. 蛋白质、氨基酸
C. 茶黄素、咖啡碱
D. 茶红素、咖啡碱

A. 花黄素和花青素既属多酚类化合物,也属色素类化合物
B. 在加工中,部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物
C. 叶绿素在酸性或湿热条件下,可形成去镁叶绿素
D. 叶绿素在热条件下,可形成叶绿酸和叶绿醇
E. 叶绿素主要影响绿茶干茶和叶底色泽,对汤色的影响是次要的
F. 叶黄素是水溶性色素