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揉制面团时,面筋蛋白可以形成()。

A. 蛋白质四级结构
B. 网络结构
C. 乳液结构
D. 泡沫结构

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氨基酸按照营养作用及生理功能分为______和。

各种蛋白质的含氮量几乎是恒定的,一般来说,蛋白质的平均含氮量为()。

调制冷水面条时在面粉中加入少量的食盐,可以提高蛋白质的水化作用,增加面团的吸水能力。

A. 对
B. 错

卵磷脂是烹饪中使用最多的一种天然乳化剂,西餐沙拉酱的调制就是利用鸡蛋黄的乳化作用。

A. 对
B. 错

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