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蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。()

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含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。()

做月饼时所用糖浆最好现制现用。()

煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1/10制芡。()

在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。()

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