人造奶油属于什么类型乳状液？

下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）。

A. 没食子酸丙酯；
B. 丁基羟基茴香醚；
C. 二丁基羟基甲苯；
D. L-抗坏血酸。

没食子酸丙酯的别名是（）。

A. 尼泊金乙酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 棓酸丙酯
D. 愈创树脂

一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。

A. 1；
B. 18；
C. 40；
D. 3。

天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？

简述食品添加剂的重要作用。

膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。

简述食品添加剂的种类。

下列酸味剂中酸性最强的是：（）

A. 柠檬酸
B. 酒石酸
C. 富马酸
D. 乳酸

Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。（）时，Nisin几乎不溶；而（）时加热则会使其迅速失活。

A. pH＞7、pH＞4
B. pH＞4、pH＞7
C. pH＜7、pH＜4
D. pH＜4、pH＜7