碱发工艺流程:选料→干货整理→清水浸泡→回软→除去杂质→碱水浸泡→控制碱发程度→____→贮存备用。
查看答案
油发工艺流程:选料→(冲洗)→烘干或晾干→____→高温复炸→浸泡吸水→碱洗去油→贮存备用。
半解冻状态,就是指将冻结原料的温度提高到最大冰晶生成带的温度为____时就中止解冻,在随后的加工过程中,再使原料完全解冻。
通过感官指标来鉴别烹饪原料的良莠和真伪,简便易行,直观实用,此方法适合于广大餐饮从业人员对食材的鉴别,但容易产生偏差。( )
A. 对
B. 错
干制的淀粉胶状原料,如虾片、糍粑片、粉丝等采用油发膨化,也是为了涨发的需要。( )
A. 对
B. 错
微信支付 
支付宝支付