题目内容

蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A. 蛋黄的发泡性能
B. 暗黄的乳化性能
C. 蛋清的发泡性能
D. 蛋清的乳化性能

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蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变形，使结合水的能力（）。

A. 加快
B. 不变
C. 提高
D. 下降

含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A. 支链淀粉
B. 直链淀粉
C. 米粉
D. 直胶淀粉

食用油脂的变质主要是（）。

A. 酸败
B. 霉变
C. 氧化
D. 腐败

专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A. 20%—24%
B. 24%—26%
C. 26%—30%
D. 30%—33%