挤压组织化主要是指植物蛋白的组织化。蛋白质含量的原料(50％以上)，在挤压机内，由于受到剪切力和摩擦力的双重作用，使维持蛋白质三级、四级结构的、、离子键和被破坏。随着蛋白质高级结构的破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些分子键在一定温度和水分含量条件下，受定向前进推动力的作用发生定向排列，产生分子间的重组，形成了一种类似于肉类组织结构的产品——组织化蛋白。