易腐货物的焓值与其含水量有密切关系，含水量越多的食品，当温度降低时，越容易被冻结。
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易腐食品冻结时体积膨胀、产生内压，有些食物会因此改变性状、影响品质与口感，例如冻结鳕鱼的海绵化。
A. 对
B. 错
食品的玻璃化温度强烈的取决于体系的溶质种类和水分含量，影响食品玻璃化转变温度的因素主要是冷却历程、水及溶质的类型。
A. 对
B. 错
增加水分活度能抑制易腐货物的化学变化和微生物的生长繁殖。
A. 对
B. 错
易腐货物在冷藏运输中应尽量将贮存溶液的pH值调节在蛋白质的等电点。
A. 对
B. 错
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