题目内容

哪些属于天然乳化剂（）

A. 大豆磷脂
B. 田菁胶
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 酪蛋白酸钠

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常用于制备乳化液的设备有哪些（）

A. 均质机
B. 胶体磨
C. 混合搅拌机
D. 高速分散机

以下哪些属于乳化剂在食品加工中作用（）

A. 乳化
B. 润湿
C. 起泡
D. 分散

乳化剂在食品中有哪些应用（）

A. 在牛乳中包裹脂肪球表面，防止脂肪球聚集
B. 应用于面包中，可防止淀粉老化，提高面团的发酵、焙烤质量
C. 应用于巧克力中，防止巧克力起霜，改善巧克力的塑性和黏度
D. 提高饮料的粘稠度

面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状，取决于（）

A. 面团中面筋蛋白的含量
B. 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量
C. 面团中面筋蛋白的比例
D. 面筋蛋白之间形成二硫键的程度