默认题库 - 初级西式烹调师 - 查题吧

单选题

桔类的特点是（）。

A. 果实大
B. 果皮易剥离
C. 白皮层厚
D. 果皮于果肉连接紧密

单选题

制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。

A. 番茄少司
B. 蕃芫荽末
C. 法式芥末
D. 沙拉油

单选题

生菜又名（），按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。

A. 结球甘蓝
B. 叶用莴苣
C. 抱子甘蓝
D. 叶用甘蓝

单选题

明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。

A. 上色
B. 初步热加工
C. 成型
D. 解冻

单选题

华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。

A. 千岛汁
B. 醋油汁
C. 马乃司
D. 鞑靼少司

单选题

白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A. 醛酸
B. 醇
C. 杂醇油
D. 酯

单选题

（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A. 清煎
B. 沾面粉煎
C. 裹蛋液煎
D. 挂面包煎糊

判断题

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

A. 正确
B. 错误

判断题

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

A. 正确
B. 错误

判断题

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。

A. 正确
B. 错误

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