超星 - 5.31测验 - 查题吧

单选题

以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A. 使油水两相直接接触
B. 降低表面张力，最大限度地扩大表面积
C. 在分散相表面形成保护膜或双电层
D. 增加界面强度

单选题

酪蛋白酸钠属于（）。

A. 人工合成乳化剂
B. 天然乳化剂
C. 阳离子型乳化剂
D. 两性离子型乳化剂

单选题

采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值与低值相差不要大于（）

A. 4
B. 5
C. 6
D. 7

单选题

A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）

A. 6
B. 7
C. 8
D. 9

单选题

面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A. 氢键
B. 二硫键
C. 巯基
D. 疏水相互作用

单选题

还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A. 强化
B. 弱化

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