目前食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的降筋剂为（）

A. 偶氮甲酰胺
B. L-半胱氨酸盐酸盐
C. 过氧化苯甲酰
D. 碳酸镁

哪些属于天然乳化剂（）

A. 大豆磷脂
B. 田菁胶
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 酪蛋白酸钠

常用于制备乳化液的设备有哪些（ ）

A. 均质机
B. 胶体磨
C. 混合搅拌机
D. 高速分散机

以下哪些属于乳化剂在食品加工中作用（ ）

A. 乳化
B. 润湿
C. 起泡
D. 分散

乳化剂在食品中有哪些应用（ ）

A. 在牛乳中包裹脂肪球表面，防止脂肪球聚集
B. 应用于面包中，可防止淀粉老化，提高面团的发酵、焙烤质量
C. 应用于巧克力中，防止巧克力起霜，改善巧克力的塑性和黏度
D. 提高饮料的粘稠度

面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状，取决于（ ）

A. 面团中面筋蛋白的含量
B. 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量
C. 面团中面筋蛋白的比例
D. 面筋蛋白之间形成二硫键的程度

以下哪些可以作为面粉的填充剂（ ）

A. 偶氮甲酰胺
B. 碳酸镁
C. L-半胱氨酸盐酸盐
D. 碳酸钙

关于偶氮甲酰胺漂白机理，以下正确的是（ ）

A. 加水搅拌成面团时，通过N=N双键与水反应，能快速释放出活性氧
B. 活性氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效
C. 活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。
D. 通过氧化作用实现

关于偶氮甲酰胺的增筋机理，以下正确的是（ ）

A. 加水搅拌成面团时，通过N=N双键与水反应，能快速释放出活性氧。
B. 活性氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
C. 活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。
D. 活性氧夺去蛋白质－SH基中的H原子（本身变成缩二脲），使－SH转化为-S-S-。

乳化剂是一类具有基团和基团的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。