调制冷水面条时在面粉中加入少量的食盐，可以提高蛋白质的水化作用，增加面团的吸水能力。
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卵磷脂是烹饪中使用最多的一种天然乳化剂，西餐沙拉酱的调制就是利用鸡蛋黄的乳化作用。
A. 对
B. 错
豆腐制作中，就是用钙盐或镁盐使已经热变性的豆浆凝固。
A. 对
B. 错
烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要就是发生水解反应，从而产生各种风味物质。
A. 对
B. 错
肉类蛋白中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，由于它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色，也是影响肉类加工质量的决定因素。
A. 对
B. 错
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