题目内容

肉类蛋白中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，由于它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色，也是影响肉类加工质量的决定因素。

A. 对
B. 错

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菜肴雪花桃泥的雪花也是靠蛋清的起泡性来形成的。

A. 对
B. 错

食品蛋白质的功能性质包括（）。

A. 溶解性
B. 吸水性
C. 保水性
D. 发泡性
E. 乳化性

下面能增加面筋强度的方法有（）。

A. 加入大量的水
B. 加少许盐
C. 加氧化剂
D. 加油脂

烹饪中常采用下面哪些方法来保持肉的嫩度。（）

A. 加少量盐
B. 加木瓜蛋白酶
C. 剔筋
D. 加少许碱
E. 上浆