题目内容

食品蛋白质的功能性质包括（）。

A. 溶解性
B. 吸水性
C. 保水性
D. 发泡性
E. 乳化性

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下面能增加面筋强度的方法有（）。

A. 加入大量的水
B. 加少许盐
C. 加氧化剂
D. 加油脂

烹饪中常采用下面哪些方法来保持肉的嫩度。（）

A. 加少量盐
B. 加木瓜蛋白酶
C. 剔筋
D. 加少许碱
E. 上浆

在冰淇淋和发泡奶油点心生产中，乳蛋白起着（）的作用。

A. 发泡剂
B. 稳泡剂
C. 乳化剂
D. 去水化膜

蛋清的主要功能是促进食品的（）。

A. 凝结
B. 胶凝
C. 发泡
D. 成型