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在我国,1000多年前的《____》中就有关于干制烹饪原料的方法的记载。

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热水发主要包括煮发、____、蒸发、泡发等。

碱发工艺流程:选料→干货整理→清水浸泡→回软→除去杂质→碱水浸泡→控制碱发程度→____→贮存备用。

油发工艺流程:选料→(冲洗)→烘干或晾干→____→高温复炸→浸泡吸水→碱洗去油→贮存备用。

半解冻状态,就是指将冻结原料的温度提高到最大冰晶生成带的温度为____时就中止解冻,在随后的加工过程中,再使原料完全解冻。