韧性饼干配方中添加的亚硫酸盐，可以延长韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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调制韧性饼干面团时常加入亚硫酸盐作为改良剂，以提高面团的弹性，缩短搅拌时间。
A. 对
B. 错
因为韧性饼干的面团由于面筋水化的充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。
A. 对
B. 错
宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
A. 对
B. 错
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。
A. 对
B. 错
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