题目内容

调制热水面团时，水温一般要达到（）。

A. 60℃以上
B. 70℃以上
C. 80℃以上
D. 90℃以上

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烫面的要求是粘、柔、糯，故其操作就在于（）。

A. 烫透
B. 揉透
C. 冷透
D. 晾透

使用试碱法检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（）。

A. 色泽偏暗
B. 色泽偏黄
C. 色泽洁白
D. 色泽偏黑

在起酥时，一般要求是（）。

A. 水皮硬，油酥软
B. 水皮软，油酥硬
C. 软硬一致
D. 以上三种都对

水皮、油酥二者的软硬度一致，在酥皮点心的制作中，水油皮主要起以下作用（）。

A. 间隔油酥，使制品分层起酥
B. 使酥皮类面团有韧性、具有良好的包捏性能
C. 层层包裹油酥，使制品膨胀而不散碎
D. 以上三种都对