题目内容

下面影响乳酸发酵的因素有（）。

A. 食盐浓度
B. 温度
C. pH值
D. 空气
E. 含糖量

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食盐的保藏作用有哪些：（）

A. 高渗透压作用
B. 降低水分活度
C. 调味作用
D. 抗氧化作用

蔬菜腌制主要是利用化学防腐剂、微生物的发酵及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。

A. 对
B. 错

蛋白质的分解及其氨基酸的变化是腌制过程和后熟期中重要的生化反应，它是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。

A. 对
B. 错

蔬菜腌制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

A. 对
B. 错