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腌制成熟好的溏心皮蛋用灯光照蛋时钝端应呈灰黑色,尖端呈红色或棕黄色。( )

A. 对
B. 错

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一年四季都可以制作硬心皮蛋。( )

A. 对
B. 错

腌制咸蛋使用的食盐若镁盐和钙盐含量高,咸蛋的成熟时间会延长。()

A. 对
B. 错

食盐在加工皮蛋中所起的作用是:调味、抑菌、加快化清、利于蛋白的凝固、离壳。( )

A. 对
B. 错

加工皮蛋的工艺流程为:鲜蛋的检验→ 料液的配制→ 验料 →灌液浸泡→ 技术管理与成熟→ 出缸→ 技术检验与分级→ 包泥滚糠→ 贮藏( )

A. 对
B. 错