题目内容

琼脂是由（）中浸出，并经过干燥制的。

A. 鱼皮
B. 红藻类植物
C. 洋粉
D. 琼胶

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油脂的（）可使成成品光滑，油亮，色均，并有抗“老化“作用。

A. 粘着性
B. 乳化性
C. 起酥性
D. 可塑性

蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A. 蛋黄的发泡性能
B. 暗黄的乳化性能
C. 蛋清的发泡性能
D. 蛋清的乳化性能

蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变形，使结合水的能力（）。

A. 加快
B. 不变
C. 提高
D. 下降

含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A. 支链淀粉
B. 直链淀粉
C. 米粉
D. 直胶淀粉