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各种蛋白质的含氮量几乎是恒定的，一般来说，蛋白质的平均含氮量为（）。

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调制冷水面条时在面粉中加入少量的食盐，可以提高蛋白质的水化作用，增加面团的吸水能力。

A. 对
B. 错

卵磷脂是烹饪中使用最多的一种天然乳化剂，西餐沙拉酱的调制就是利用鸡蛋黄的乳化作用。

A. 对
B. 错

豆腐制作中，就是用钙盐或镁盐使已经热变性的豆浆凝固。

A. 对
B. 错

烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要就是发生水解反应，从而产生各种风味物质。

A. 对
B. 错