题目内容

搅打蛋泡时，下列能稳定蛋泡的成分是（）。

A. 食盐
B. 奶油
C. 糖
D. 脂肪酸

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对肌肉嫩度有重要影响的蛋白质功能性质是（）。

A. 乳化性
B. 保水性
C. 溶解性
D. 黏弹性

下列不属于蛋白质凝胶的食品是（）。

A. 肉皮冻
B. 豆腐
C. 面筋
D. 果冻

揉制面团时，面筋蛋白可以形成（）。

A. 蛋白质四级结构
B. 网络结构
C. 乳液结构
D. 泡沫结构

氨基酸按照营养作用及生理功能分为______和。