题目内容

下列不属于蛋白质凝胶的食品是（）。

A. 肉皮冻
B. 豆腐
C. 面筋
D. 果冻

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揉制面团时，面筋蛋白可以形成（）。

A. 蛋白质四级结构
B. 网络结构
C. 乳液结构
D. 泡沫结构

氨基酸按照营养作用及生理功能分为______和。

各种蛋白质的含氮量几乎是恒定的，一般来说，蛋白质的平均含氮量为（）。

调制冷水面条时在面粉中加入少量的食盐，可以提高蛋白质的水化作用，增加面团的吸水能力。

A. 对
B. 错