题目内容

在蔬菜腌制过程中,微生物发酵作用主要为( )

A. 酒精发酵
B. 醋酸发酵
C. 乳酸发酵
D. 柠檬酸发酵

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蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是( )

A. 蛋白质分解
B. 产生的乳酸、醋酸或酒精
C. 食盐的缓慢作用
D. 谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠

影响罐头杀菌效果的因素不包括( )

A. 食品的性质和化学成分
B. 传热的方式和传热速度
C. 微生物的种类和数量
D. 罐头真空度

罐头产品生产流程中,装罐后要进行排气操作的原因不包括( )

A. 减轻马口铁罐内壁的腐蚀

B. 阻止厌氧性微生物的生长繁殖

C. 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形

D. 减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失

罐头产品生产流程中,生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于( )

A. 物理性罐
B. 化学性胀罐
C. 细菌性胀罐
D. 其他原因胀罐