韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（），总配比量约为面粉的1％。
A. 泡打粉
B. 臭粉
C. 小苏打和碳酸氢铵两者配合
D. 小苏打
查看答案
韧性饼干面团的搅拌一般控制温度在（），一般夏季用温水调制，冬季用85~95°C的热水调制。
A. 20~25°C
B. 26~28°C
C. 38~40°C
D. 20~40°C
饼干中常添加的抗氧化剂有：（）等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。
A. 叔丁基对羟基茴香醚(BHA)
B. 2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)
C. 没食子酸丙酯(PG)
D. 抗坏血酸
影响韧性面团形成的主要因素有：（）。
A. 加水量和淀粉的添加
B. 头子量和面团温度
C. 调粉时间
D. 面团改良剂
韧性面团的调制要分以下两个阶段来控制：（）。
A. 第一阶段是使面粉吸水；
B. 第一阶段是使面粉升温；
C. 第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低；
D. 第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸形成良好的面筋。
微信支付 
支付宝支付