题目内容

油脂在焙烤食品中的工艺性能有（）。

A. 增加制品的风味和营养；调节面团的胀润度(反水作用)
B. 起酥作用
C. 影响面团的发酵速度；润滑作用
D. 在制品中的不稳定性

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油脂的加工特性有（）。

A. 可塑性；起酥性
B. 融合性；乳化分散性
C. 稳定性
D. 芳香性

人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛奶或乳制品和色素、（）、（）、（）、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。

A. 香料
B. 营养强化剂
C. 乳化剂
D. 防腐剂

牛油又称黄油或白脱油，由牛奶经离心分离而得。

A. 对
B. 错

奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油脂。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好。

A. 对
B. 错