简述食品抗氧化剂作用。

刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行包装。（）

A. 正确
B. 错误

市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，简述这种现象及其产生的原因。

辐射在食品保藏与加工中有哪些应用？

起漩生霉

面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

A. 正确
B. 错误

培根一般采用（）法腌制。

A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 先干腌后湿腌
D. 先湿腌后干腌

以下材料中（）不适合用作烟材料。

A. 白杨木
B. 松树
C. 山毛榉
D. 竹叶

腌制过程中有害发酵主要产生（）。

A. 乳酸
B. 丁酸
C. 酒精
D. 醋酸

食品熏制时采用哪种方法时致癌危险性最小（）。

A. 冷熏法
B. 热熏法
C. 焙熏法
D. 液熏法