中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

判断题

火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

A. 正确
B. 错误

判断题

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

A. 正确
B. 错误

单选题

刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。

A. 动作规范
B. 姿势正确
C. 刀法纯熟
D. 刀章有序

单选题

下列选中属烝的火候种类的是（）。

A. 小火慢蒸
B. 中火慢蒸
C. 中等久火慢蒸
D. 中等小火慢蒸

判断题

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

A. 正确
B. 错误

单选题

摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。

A. 粘
B. 贴
C. 排
D. 叠

单选题

发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A. 植物红细胞凝血素
B. 蛋白酶抑制剂
C. 氢氰酸
D. 龙葵碱

单选题

旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。

A. 火候
B. 水加热
C. 汽加热
D. 水加热火候

判断题

配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

A. 正确
B. 错误

判断题

隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

A. 正确
B. 错误

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