中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

单选题

调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

A. 水、油
B. 水、盐
C. 油、盐
D. 油、糖

单选题

以油为媒介的前期热处理方法是（）。

A. 油滑
B. 油发
C. 油焖
D. 油炸

单选题

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。

A. 焯水、白灼
B. 水焯、水煮
C. 水焯、冒烫
D. 焯水、冒烫

判断题

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

A. 正确
B. 错误

判断题

剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。

A. 正确
B. 错误

判断题

牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

A. 正确
B. 错误

判断题

配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

A. 正确
B. 错误

判断题

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

A. 正确
B. 错误

单选题

配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。

A. 商业配菜
B. 家宴配菜
C. 特殊式配菜
D. 套餐式配菜

判断题

鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。

A. 正确
B. 错误

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