中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

单选题

淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。

A. 着色工艺
B. 调味工艺
C. 配菜工艺
D. 着衣工艺

单选题

调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。

A. 糖
B. 油
C. 料酒
D. 黄酱

单选题

能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A. 发粉糊
B. 蛋清糊
C. 水粉糊
D. 蛋泡糊

单选题

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

A. 淀粉
B. 湿淀粉
C. 水淀粉
D. 干淀粉

单选题

面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A. 雪衣糊
B. 脆皮糊
C. 高丽糊
D. 蛋泡糊

单选题

将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。

A. 揉洗
B. 搓洗
C. 冲洗
D. 漂洗

单选题

鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。

A. 内脏
B. 鸭肺
C. 鸭肝
D. 鸭心

单选题

高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。

A. 注意安全
B. 添足水分
C. 及时放气
D. 掌握时间

单选题

醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。

A. 冷醉和热醉
B. 生醉和熟醉
C. 断生和熟醉
D. 断熟和生醉

单选题

热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。

A. 食用方法
B. 烹调方法
C. 制作方法
D. 加工方法

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