中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

判断题

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

A. 正确
B. 错误

判断题

汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

A. 正确
B. 错误

单选题

加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。

A. 旺火
B. 大火
C. 微火
D. 小火

判断题

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

A. 正确
B. 错误

单选题

下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。

A. 元鱼
B. 鲥鱼
C. 墨鱼
D. 鲤鱼

单选题

鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。

A. 摘洗
B. 剥皮
C. 煺砂
D. 去鳃

判断题

对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

A. 正确
B. 错误

判断题

烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

A. 正确
B. 错误

判断题

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

A. 正确
B. 错误

单选题

刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

A. 刀工
B. 刀章
C. 刀面
D. 刀具

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