中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

单选题

下列选项中（）属于刀口种类范畴。

A. 剞
B. 排
C. 斩
D. 丁

单选题

在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

A. 认识菜肴
B. 创造菜肴
C. 了解菜肴
D. 美化菜肴

单选题

配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。

A. 口味
B. 色彩
C. 内涵
D. 外延

判断题

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

A. 正确
B. 错误

判断题

花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

A. 正确
B. 错误

判断题

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

A. 正确
B. 错误

判断题

菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。

A. 正确
B. 错误

判断题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

A. 正确
B. 错误

判断题

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

A. 正确
B. 错误

单选题

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

A. 辅助调味
B. 合成调味
C. 基础调味
D. 风味调味

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