中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

单选题

红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。

A. 糯米
B. 薏米
C. 籼米
D. 茜米

判断题

滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。

A. 正确
B. 错误

判断题

卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

A. 正确
B. 错误

判断题

腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

A. 正确
B. 错误

判断题

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

A. 正确
B. 错误

单选题

糟卤一般多用于江南一带和（）等地。

A. 贵州、贵阳
B. 湖南、湖北
C. 河南、河北
D. 福建、福州

判断题

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

A. 正确
B. 错误

判断题

干烧与红烧基本相同。

A. 正确
B. 错误

单选题

糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A. 加热出丝
B. 加热熔化
C. 加热黏稠
D. 加热粘黏

判断题

葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。

A. 正确
B. 错误

20