中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

判断题

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

A. 正确
B. 错误

判断题

爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。

A. 正确
B. 错误

判断题

黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

A. 正确
B. 错误

单选题

烹饪原料大部分属于（）原料。

A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性

单选题

用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。

A. 成都蛋汤
B. 糖溜鱼片
C. 油焖冬笋
D. 菊花鱼球

单选题

猪元宝肉，（）、肉质细嫩、肉色红润

A. 瘦肉少
B. 几乎全是瘦肉
C. 有较少的肌间脂肪
D. 肥肉较多

单选题

搓洗禽兽类肠胃污物可以用（）。

A. 洗涤灵
B. 洗涤剂
C. 酒
D. 醋

单选题

加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）

A. 血管
B. 筋膜
C. 硬皮
D. 软皮

单选题

涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

A. 气发
B. 蒸发
C. 油发
D. 烤发

单选题

涨发干货原料的基本要求之一是（）

A. 能够了解原料脱水过程
B. 基本了解干货原料的产地
C. 基本熟悉干货涨发过程
D. 认真对待涨发过程的每一个环节

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