中级中式烹调师 - 初级中式烹调师 - 查题吧

单选题

热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）

A. 沏
B. 焖
C. 冲
D. 焯

单选题

从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）

A. 油石
B. 细石
C. 粗石
D. 砂石

单选题

直刀法的基本类型包括（）

A. 劈、剁、斩
B. 切、剁、砍
C. 剞、旋、刮
D. 排、抖、削

单选题

手工切制涮羊肉的方法是用（）

A. 锯切法
B. 拉切法
C. 推切法
D. 推拉切

单选题

火候的三要素之一是火候的（）

A. 种类
B. 用途
C. 条件
D. 类别

单选题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

A. 热度（火色）
B. 热度（火力）
C. 温度（火力）
D. 温度（火色）

单选题

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A. 全熟或半熟
B. 动物性原料
C. 植物性原料
D. 动植物原料

单选题

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

A. 生熟炒
B. 素炒
C. 生炒
D. 熟炒

单选题

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A. 不经拍粉处理
B. 经过拍粉处理
C. 经过着衣处理
D. 不经着衣处理

单选题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A. 必须腌渍
B. 不需腌渍
C. 刀法纯熟
D. 刀工精细

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