什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？

手性分子

单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

高滤失堵剂-桥接剂混配复合堵法所用堵剂中硬果壳类桥接剂的加入量是配制量的（）。

A. 2%～4%
B. 4%～6%
C. 8%
D. 10%～15%

在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A. Justus Von Liebig
B. Jean Baptistic Dumas
C. Hanneberg
D. Michel Fugene Chebreul

试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

A. 正确
B. 错误

低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

A. 正确
B. 错误

苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。