超星 - 知识点2 确定菜单内容

单选题

（）一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。

A. 销、成本高、低利润菜
B. 本低、销量大、高利润菜
C. 畅销、成本低、高利润菜
D. 畅销、低利润菜

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多选题

菜单设计的依据是什么

A. 市场需求
B. 饭店经营状况
C. 原始成本
D. 事物的营养成分
E. 食物的花色品种

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多选题

分析选择菜肴把被分析的菜品分为哪集类

A. 销量大，成本低，高利润菜
B. 不畅销，成本低，高利润菜
C. 不畅销，成本低，低利润菜
D. 不畅销，低利润菜

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多选题

菜单设计的依据有哪些？

A. 目标市场的客人需求
B. 食品原材料的供应状况
C. 餐饮产品的花色品种
D. 不同菜点的盈利能力
E. 厨师技术水平和厨房设备

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多选题

各种菜点的盈利能力主要受（）、（）及（）三个方面因素的影响。

A. 品成本
B. 品价格
C. 售份额
D. 品口感

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多选题

食品原材料供应的原则有（）。

A. 量使用当地生产、供应充足的食品原料
B. 要从外埠或国外购进的原料，必须事先签订保证及时供应的合同
C. 要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单
D. 节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理。

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判断题

菜单的设计与制作程序只需要确定菜单的内容和菜单的装帧设计就可以了

A. 对
B. 错

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判断题

菜单的设计依据有三种，分别是目标市场的客人需求，餐饮产业的花色品种和不同菜点的盈利能力。

A. 对
B. 错

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判断题

设计菜单内容，安排菜点结构时，不需要考虑菜点花色品种结构比例的确定

A. 对
B. 错

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判断题

确定菜单内容的时候只需要遵循地方相关规定即可。

A. 对
B. 错

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（ ）一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。

菜单设计的依据是什么

分析选择菜肴把被分析的菜品分为哪集类

菜单设计的依据有哪些？

各种菜点的盈利能力主要受（ ）、（ ）及（ ）三个方面因素的影响。

食品原材料供应的原则有（ ）。

菜单的设计与制作程序只需要确定菜单的内容和菜单的装帧设计就可以了

菜单的设计依据有三种，分别是目标市场的客人需求，餐饮产业的花色品种和不同菜点的盈利能力。

设计菜单内容，安排菜点结构时，不需要考虑菜点花色品种结构比例的确定

确定菜单内容的时候只需要遵循地方相关规定即可。

（）一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。

各种菜点的盈利能力主要受（）、（）及（）三个方面因素的影响。

食品原材料供应的原则有（）。