油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A. 酸败
B. 游离
C. 乳化
D. 脂化

菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）

A. 不需最后发酵
B. 需较高湿度发酵
C. 需较高温度发酵
D. 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开

每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A. 吸水性
B. 融和性
C. 润滑性
D. 乳化分散性

带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）

A. 入炉面团高度够高
B. 烤焙温度太高
C. 最后发酵时间太久
D. 基本发酵不够

蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）

A. 高速搅拌
B. 蛋温太低
C. 使用陈旧蛋
D. 容器沾油

布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）

A. 烤焙时间太久
B. 搅拌不足
C. 炉温太高
D. 配方水分过多

高级小西饼品尝时宜具有（）

A. 奶油香
B. 酥松，脆之口感
C. 亮丽光彩之金黄色
D. 以上皆是

食品包装标示下列何者为误（）

A. 制造厂商名称
B. 制造日期
C. 有效期限
D. 疗效

要久存的食品要选用（）

A. 牛皮纸
B. 聚乙烯（P
C. 聚丙烯（PP）
D. 铝箔胶膜积层