面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

A. 正确
B. 错误

研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

下列哪一项包装材料在预备（成型）使用时，会产生大量尘埃、屑末……等，对肉品是一污染（）

A. 肠衣
B. 纸箱
C. 真空包装袋
D. 保鲜（缩收）膜

制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）

A. 1.2%
B. 1.5%
C. 1.8%
D. 2%

奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A. 微生物发酵
B. 酵母菌发酵
C. 乳酸菌发酵
D. 厌氧菌发酵

（）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。

发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。