炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。

A. 盐
B. 红糖
C. 白糖
D. 饴糖

糖制果品主要包括（）和（）两大类。

瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）、（）、（）的理想食品。

酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。

A. 酱汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 汤汁

制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。

A. 沸腾
B. 平静
C. 翻滚
D. 半开

下列菜肴属于家常味型的是（）。

A. 回锅肉
B. 香辣肉丝
C. 干煸河虾
D. 宫保鸡丁

鳗鱼又叫（）、（）、（），每年（）两季捕捞。

清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。

A. 翻拌
B. 搅拌
C. 抄拌
D. 反复揉搓

酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A. 色泽
B. 火候
C. 口味
D. 质地

家畜肉的结构由（）、（）、（）和（）构成。