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()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。

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()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。

()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。

()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

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