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饼干用面粉,若酸度偏高时,配方中应提高()的用量

A. 小苏打
B. 水
C. 氧化剂
D. 油脂

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形成饼干外表色泽的重要反应是()

A. 美拉德反应
B. 水化反应
C. 焦糖化反应
D. 中和反应

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

A. 对
B. 错

曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。

A. 对
B. 错

韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。

A. 对
B. 错

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