题目内容

烫漂处理的作用和目的是（）

A. 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失。
B. 排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度。
C. 降低原料中的污染物和微生物数量。
D. 排除某些不良风味
E. 稳定或改进色泽

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生产上可以从哪些方面抑制果蔬的褐变反应。

A. 抑制或减少氧气的供给
B. 去除果蔬中的多酚类物质
C. 钝化多酚氧化酶的活性

原料去皮的方法有哪些？

A. 手工去皮
B. 机械去皮
C. 碱液去皮
D. 热力去皮
E. 酶法去皮
F. 冷冻去皮

果蔬护色的方法有（）。

A. 烫漂处理
B. 有机酸酸溶液护色
C. 食盐水护色
D. 抽空处理
E. 硫处理护色

碱液去皮最常使用的碱是（）。

A. 氢氧化钠
B. 氢氧化钾
C. 碳酸钠
D. 碳酸氢钠