乳化剂在食品中有哪些应用（ ）
A. 在牛乳中包裹脂肪球表面，防止脂肪球聚集
B. 应用于面包中，可防止淀粉老化，提高面团的发酵、焙烤质量
C. 应用于巧克力中，防止巧克力起霜，改善巧克力的塑性和黏度
D. 提高饮料的粘稠度
面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状，取决于（ ）
A. 面团中面筋蛋白的含量
B. 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量
C. 面团中面筋蛋白的比例
D. 面筋蛋白之间形成二硫键的程度
以下哪些可以作为面粉的填充剂（ ）
A. 偶氮甲酰胺
B. 碳酸镁
C. L-半胱氨酸盐酸盐
D. 碳酸钙
关于偶氮甲酰胺漂白机理，以下正确的是（ ）
A. 加水搅拌成面团时，通过N=N双键与水反应，能快速释放出活性氧
B. 活性氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效
C. 活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。
D. 通过氧化作用实现
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